Macarons vegan - Das Rezept

Macaronschalen vegan mit Aquafaba


Ich habe verwendet:

Kichererbsenwasser (Rewe beste Wahl 400g-Dose, da waren bei mir 140 g Flüssigkeit drin)

1 Messerspitze Cream of Tartar 1)

100 g Feinzucker

100 g gemahlene Mandeln, die helle Sorte, bei der die Schalen nicht mit gemahlen wurden. (Rewe beste Wahl kalifonische Mandeln gemahlen in der 100 g Packung)

100 g Puderzucker

1 Messerspitze Lebensmittelfarbe in Pulverform (wenn gewünscht)


1) = Weinstein (nicht das Backpulver mit Weinstein. Ist in USA und in England zum Backen gebräuchlich. Es stabilisiert den »Eischnee« und ich verwende es sonst immer, wenn ich normale Macarons backe. Ob es auch ohne geht, weiß ich bisher nicht. Müsste evtl. auch in Apotheken zu bekommen sein.)


Anleitung:


1. Kichererbsenwasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten reduzieren lassen. Ab und zu umrühren. Jetzt ist die Flüssigkeit etwas zäh und es sind nur noch 60 g. 10 Minuten abkühlen lassen.


2. Kichererbsenwasser mit Cream of Tartar vermischen und aufschlagen. Ich habe eine Kitchenaid, verwende den Schneebesen und schlage auf Stufe 8 ungefähr 4 Minuten, bis die Masse etwas schaumig und weißlich wird. Dann schütte ich die Hälfte des Zuckers dazu und lasse den Mixer 2 weitere Minuten laufen. Ich stoppe den Mixer und schiebe die am Rand verteilte Masse wieder mit einem Spatel nach unten. Dann erhöhe ich auf Schlagzahl 10 und schütte den restlichen Zucker hinein. Nach insgesamt 10 Minuten habe ich eine kleine Menge feste weiße Masse, die absolut standfest ist. Jetzt die Lebensmittelfarbe unterrühren.


3. Puderzucker und gemahlene Mandeln in einer Schüssel mischen. Dann gebe ich sie in meine Moulinette, um die Mischung mehlfein zu bekommen. Wer einen anderen Mixer verwendet und noch kleine Stücke findet, kann die Mischung durch ein feinmaschiges Sieb streichen, bei mir reicht ein Zerkleinern mit der Moulinette aus.


4. Die Hälfte der Mandeln unter den Kichererbsenschnee rühren. Wenn eine einheitliche Masse entstanden ist, den zweiten Teil dazugeben und ebenfalls unterarbeiten. Hier finde ich, dass sich die Masse anders verhält, als wenn man mit Eiweiß arbeitet. Die Masse ist viel zäher und man muss sie mit einem Spatel kräftig durchrühren und immer wieder (bei mir 25 mal)  mit dem Spatel am Rand des Topfes die Luft aus der Masse hinausdrücken (=Macaronage). Es soll ein zähflüssiger Teig entstehen, der in breiten Bändern vom Löffel hinunterläuft und glänzt. Meiner war heute ziemlich fest und wollte sich gar nicht bewegen. Schließlich habe ich einen Esslöffel Wasser hinzugegeben. Das hat die Masse erstaunlicherweise gar nicht übel genommen, auch hier verhält sich Aquafaba anders als Eischnee.


5. In einen Spritzbeutel mit großer Tülle (ca. 1 cm Durchmesser) geben. 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Ich habe dafür dünne, schwarze, wiederverwertbare Folien. Spritzbeutel senkrecht dicht über das Backblech halten und drücken, bis die Masse seitlich aus der Tülle hinausquillt.  Druck einstellen und den Spritzbeutel anheben. Ich mache sehr kleine Macarons, die brechen nicht so schnell, außerdem finde ich sie so niedlich. Ca. ein Euro große Teighäufchen spritzen und eventuelle Spitzen mit einem feuchten Finger gleich wegtupfen. Wenn die Macarons unterschiedlich groß werden finde ich das nicht schlimm, man sucht einfach später Paare. Die Macarons breiten sich nur wenig aus, zwei Zentimeter Abstand sollten reichen. Wenn das Blech voll ist, das Blech in eine Hand nehmen und mit dem Handballen der zweiten von unten dagegen klopfen. Dadurch werden sie etwas gleichmäßiger, eventuelle kleine Luftbläschen verschwinden. Falls man mit Zuckerperlen , Kakaopulver etc. verzieren möchte, jetzt auf die Hälfte der Schalen streuen.


6. Zwei Stunden in der Küche stehen lassen. Dadurch trocknet die Oberfläche an und beim Aufgehen im Ofen bildet sich später der Fuß. (Normale Eiweißmacarons stehen nur zwanzig Minuten.)


7. In den kalten Ofen stellen. Ofen auf 100 Grad stellen (bei höherer Hitze wird die Masse zu flüssig. Die Macarons werden eher getrocknet als gebacken) und das erste Blech einschieben. Nicht öffnen, sonst fallen sie zusammen. Nach dreißig Minuten den Ofen ausschalten und die Macarons weitere fünfzehn Minuten im Ofen lassen. Dann auf die Küchenarbeitsplatte stellen. Warten, bis sie abgekühlt sind und sich vom Backpapier ablösen lassen. Einzeln vom Blech nehmen und auf ein Gitter legen, die Unterseite dabei mit dem Daumen etwas eindrücken, wenn sie dafür noch weich genug sind. Dadurch geht später mehr Füllung hinein und falls manche der Schalen innen hohl sind, fällt das nicht mehr auf.

 

8. Ofen abkühlen lassen. Das zweite Blech wie das erste backen. Dass die zweite Charge dadurch noch länger steht, macht nichts.


9. Füllen. Ich habe einfach ein wenig Erdbeermarmelade verwendet und mit dem Messer auf eine Schale gegeben. Dann ein gleichgroßes Gegenstück suchen und mit einer Drehbewegung aufsetzen.

Ich balanciere meine Macarons gerne durch die Füllung aus. Soll heißen: Sehr süße Schalen bekommen eine Zartbitterschokoladenganache. Sehr fragile Schalen fülle ich ebenfalls mit Ganache, die im Kühschrank fest wird und Stabilität verleiht. Diese Aquafaba-Macarons sind etwas teigiger. Ich finde Fruchtig-Leichtes, das in die Schalen einzieht, hier passend. Ist aber sicher Geschmackssache. 

 

10. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.


Fazit:

Das Rezept hat Potential, ist aber nicht das Ende der Fahnenstange. 

• die Macaronmasse war ziemlich fest, die Macarons dagegen waren fragil und zart und schmecken wunderbar. Manches verstehe ich einfach nicht.  Ich werde versuchen die Zucker-Mandel-Mischung vorsichtig zu optimieren, bisher habe ich einfach runde Grammmengen genommen. Auch dass ich am Ende noch Wasser untergerührt habe, würde jeden Franzosen grausen.

• Die Aquafaba-Masse nimmt so schnell nichts übel. Bei richtigem Eiweiß führt manchmal zu hohe Luftfeuchtigkeit zu Fehlschlägen. Hier kann man sogar etwas pfuschen. Trotzdem sind Macarons das falsche Projekt, wenn man Sonntagnachmittag auf die Schnelle die Schwiegermutter beeindrucken will. Man sollte Zeit und Ruhe haben für den ersten Versuch. Es ist damit zu rechnen, dass man ein paar Bleche braucht, bis man das hinbekommt. Bei professionellen Macaronherstellern gibt es angeblich zehn Prozent Ausschuss. Aber es ist wie beim Fahrradfahren: wenn man es raus hat, dann kann man es.

• Ich will ein Rezept für nur ein Backblech. Das mit dem Ofen-Abkühlen nervt. Also muss ich die Menge kürzen, aber aufschlagbar in der Kitchenaid soll es trotzdem bleiben.

• Beim ersten Versuch hatte ich Kichererbsen von Kattus (von Rewe, aus der Asia/Mexikoecke). Irgendwie war der »Eischnee« da luftiger und weniger zäh. Da ich nicht genau gewogen und mitgeschrieben habe, kann das Zufall sein.  Trotzdem kaufe ich vielleicht demnächst lieber Kattus. Mal beobachten!


Quellen:

• Das Macaron-Backen (mit echtem Eiweiß) habe ich mit Hilfe von Aurelie Bastian gelernt. In ihrem Blog www.fanzoesischkochen.de findet sich das beste Rezept für Macarons, das ich je gesehen habe. Außerdem Videoanleitungen mit entzückendem französischem Akzent.

• Vegane Macarons sind mir das erste Mal gelungen mit einem Rezept aus »Vegan Desserts« von Hannah Kaminsky. Gebacken mit Ener-G, einem Ei-Ersatz aus Amerika. Optisch sehr ansprechend, aber zu süß. Veränderungen des Rezepts gingen leider schief. Den Ei-Ersatz bekommt man in Deutschland nur schwer.

• Bei der Suche nach Informationen zum Backen mit Aquafaba habe ich etliche, vor allem englische Seiten durchsucht. Dabei bin ich auf dieses Macaronrezept gestoßen: http://www.floralfrosting.blogspot.co.uk/2015/05/snickers-macarons.html.

Die Angaben bezüglich Ruhezeit und Backmethode stammen von hier. Ich dachte erst, ich weiß es besser und wollte mit höherer Temperatur backen, aber ein Blick in den Ofen (auslaufende Macarons!) ließ mich schnell den Temperaturregler herunterdrehen. In diesem Blog werde in den nächsten Tag noch ein wenig stöbern.


Guten Appetit!

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Kommentare: 2
  • #1

    Mihl (Montag, 18 Mai 2015 10:06)

    Ich musste gleich an das Floral Frosting-Rezept denken, dass Deinem sehr ähnlich ist. Die Mischung aus Puderzucker und normalem Zucker scheint also der Trick zu sein. Auf deden Fall vielen Dank fürs Aufschreiben und Teile, Deine Macarons sehen perfekt aus!

  • #2

    Jane (Montag, 18 Mai 2015 14:22)

    Das Rezept von Floral Frosting habe ich von den Mengenangaben gar nicht angesehen, da mir die Cup-Maße nicht liegen. Ich habe das Gefühl, eine Tasse Puderzucker ist jedes Mal unterschiedlich schwer, je nachdem wie ich sie fülle. Die Mengenverhältnisse sind von meinem 'Eier-Rezept' übernommen und etwas abgewandelt ( damit nicht fünf Gramm Mandeln in der Tüte bleiben). Da mir die geschmacklich super gefallen, bin ich bei dem Mandel/Zuckerverhältnis von Aurelie Sebastian geblieben. Aber ich habe mehr normalen Zucker zum Aufschlagen des Aquafaba gebraucht und dann entsprechend den Puderzucker reduziert. Ich denke der ausschlaggebende Faktor ist am Ende die Backtemperatur und das 'in den kalten Ofen schieben'. Ich wollte es erst wie bei normalen Macarons machen, aber das ging schief. Gott sei Dank hatte ich zwei Bleche vorbereitet :)